手延べそうめん・手延べうどんの製造工程

今も早朝からの麺づくり！

手のべそうめんづくりは、小麦粉に塩水を加えて練ることから始まります。
この練り作業は、手のべそうめんのできの良し悪しをきめる重要な工程。
その日の天候、気温、湿度によって塩加減を決めて、手のべそうめんの「こね」が始まります。

　手延べそうめんの製法（作り方）

	作業時間	工程名
１）	午前４時	＜こね＞そうめんの原料の、小麦粉と食塩水を練りあわせて　20～30分でこねあげる。
２）	午前５時	＜足ぶみ作業＞こね上げた　そうめんの生地を、足でしっかりふんで弾力をだす。
３）	午前６時	＜いたぎ＞円形にのばした　そうめんの生地を、包丁で渦巻き状に切り目を入れ、いたぎ機にかけて一本の太い「ひも状」にする。それをサイトウ（桐桶）に渦巻き状に入れて、３～４時間熟成させる。
４）	午前９時	＜ほそめ＞サイトウで熟成させたのち、ほそめ機にかけて、さらに親指くらいの太さまでのばし、さらに熟成させる。
５）	正午	＜こなし＞こなし機にかけて、さらに小指大の太さにのばし、再び熟成させる。
６）	午後３時	＜かけば＞かけば機にかける。竹くだに８の字にかけて「むろ」に入れて熟成させる。
７）	翌朝　午前２時～３時	＜こびき＞竹くだにかけた　そうめんを５０センチくらいにのばし、再び「むろ」に入れて熟成させる。
８）	午前８時	＜かどぼし＞「こびき」作業で５０センチくらいにのばした　そうめんの竹くだを「はた」にかけ、箸でさばきながら約２メートルくらいになるまで序々に引き延ばす。
９）	午前１１時	＜乾燥＞「はた」にかけ、そうめんの水分が、約１４％くらいになるまで乾燥させる。
10）	午後３時	＜こわり＞乾燥したそうめんを、こわり台の上で約１８センチくらいの長さに切りそろえる。
11）	午後４時	＜束仕上げ＞切りそろえた　そうめんを　５０ｇづつ束にする。古品の場合は、これより約一年間以上保管して、さらに味をととのえる
12）	翌日	＜包装／箱詰め＞各種そうめんの包装に仕上げる。各種そうめんの箱に詰める。
13）	翌日	＜出荷＞ご注文いただいたお客様に、トラック便、宅配便、船便で出荷する。